Las tres «S» del aceite de orujo de oliva: Sostenible, Saludable y «made in Spain»
El aceite de orujo de oliva es un gran desconocido en España y, sin embargo, es sostenible, saludable y genera valor económico. Desde ElTiempo.es desgranamos este producto.
Natalia Marqués
El aceite de oliva, uno de los elementos más básicos de la dieta mediterránea (y que forma parte del carro de la compra de la gran mayoría de los españoles) está camino de convertirse en algo no apto para muchos bolsillos.
En primer lugar, el aumento generalizado del precio de materias y productos está afectando a todos los países en mayor o menor medida. En una era en la que el mundo está más interconectado que nunca, España no es una excepción, y está sufriendo también las consecuencias.
Por otro lado, la meteorología (ligada al cambio climático de las últimas décadas) tampoco está ayudando. Nuestro país lleva años sufriendo una sequía severa y nuestros embalses se encuentran en mínimos históricos.
Sin embargo, la que hemos sufrido (y seguimos sufriendo) en 2023 ha terminado de sentenciar a muchos cultivos, entre ellos el del olivo, un árbol que, según los expertos de la industria del olivar, soporta bien los terrenos secos y el frío pero que aún así necesita precipitaciones para poder ofrecer gran cantidad de fruto (y de calidad).
La suma de todos estos factores ha hecho que el precio del aceite de oliva aumente considerablemente, por lo que, tanto familias como negocios españoles relacionados con la alimentación y la restauración, están buscando otras alternativas que no comprometan su bolsillo.
Es aquí donde está cobrando protagonismo un producto que, aún habiendo estado siempre en las estanterías de los supermercados, ha tenido un perfil bajo a la hora de ser consumido: el aceite de orujo de oliva.
España es el primer productor mundial de Aceite de Orujo de Oliva, generando un gran valor económico, social y medioambiental
ORIVA (Interprofesional del Aceite de Orujo de Oliva)
¿Por qué no se consume aceite de orujo de oliva en España?
Sorprendentemente, en España el aceite de orujo de oliva todavía es un gran desconocido y, sin embargo, puede resultar un sustituto a tener en cuenta para algunos tipos de cocinado en la cesta de la compra.
Según ORIVA, la Interprofesional del Aceite de Orujo de Oliva, sólo el 4’5% de los consumidores lo mencionan entre los aceites para consumir.
Sin embargo, el aceite de orujo de oliva no sólo es interesante por suponer un sustituto al aceite de oliva en algunas actividades culinarias, si no porque, además la manera en la que es producido resulta sostenible para el medioambiente y saludable para las personas que lo consumen.
Son tres las «S» que describen al aceite de orujo de oliva: Sostenible, Saludable, y «made in Spain». Muchos todavía no lo conocen bien, así que es fundamental desgranar y hablar sobre él.
¿Qué es el aceite de orujo de oliva? Las mil y una caras de la aceituna
A menudo muchos suelen preguntarse qué diferencia hay entre el aceite de oliva y el aceite de orujo de oliva. Para poder entender qué es el aceite de orujo de oliva, resulta imprescindible explicar, en primer lugar, cómo se produce el aceite de oliva.
Esta aventura comienza en los campos de olivo u olivares. Allí los árboles de olivo se cultivan con durante años antes de dar frutos (olivas) de calidad óptima.
La elección de la variedad de oliva, el clima y el suelo son fundamentales para el sabor y la calidad del aceite. Cabe destacar que, de todos estos factores, la meteorología juega un papel fundamental.
La cosecha de la oliva suele realizarse en otoño, cuando los frutos están en su punto óptimo de madurez. Existen métodos tradicionales, como la recolección a mano, y modernos, como el uso de máquinas vibradoras que sacuden los árboles.
Tras la cosecha, las aceitunas pasan por un proceso de selección y limpieza para eliminar hojas y ramas. Dependiendo de la calidad que se quiera dar al producto final, es importante asegurarse de que sólo las aceitunas de alta calidad lleguen al siguiente paso.
Las olivas limpias se llevan a la famosa almazara entre los meses de diciembre y febrero. Allí se trituran para obtener una pasta llamada «pomada». Posteriormente, la “pomada” es colocada en una prensa o centrifugadora que separa el aceite del resto de los componentes.
Esta separación puede realizarse en varias etapas, obteniendo así distintas calidades de aceite de oliva. Para producir el oro líquido tan sólo es utilizado el 20% de la aceituna.
¿Cómo y cuándo se produce el aceite de orujo de oliva?
El aceite de orujo de oliva también procede de la oliva y por lo tanto, del olivar. Sin embargo, se produce con las partes de la aceituna que se desechan tras producir el aceite de oliva tradicional y que suponen el 80% restante de este fruto. Estas son:
- El agua
- La piel
- El hueso
- La pulpa
A este conjunto de restos, en «lenguaje orujero» se le denomina alperujo u orujo graso húmedo. Sin embargo, para que el alperujo termine siendo aceite de orujo de oliva y termine en nuestra despensa ha de sufrir un proceso que consta de tres fases: EXTRACCIÓN, REFINADO y ENCABEZADO.
¿Cuales son las fases de produción del aceite de orujo de oliva?
Fase 1: Extracción
Durante la temporada de cosecha, las instalaciones de extracción reciben una enorme cantidad diaria de alpeorujo, un subproducto húmedo y grasoso.
Para gestionar eficazmente este flujo, se almacena en balsas antes de su tratamiento, ya que sería inviable procesarlo de manera directa. En la extractora hay varios procesos:
- Deshuesado
- Extracción en frío
- Secado
- Peletización del orujo graso seco
- Extracción química
- Desolventización
- Peletización del orujillo
Fase 2: Refinado
Tras recibir el aceite de orujo de oliva crudo proveniente de la extractora, se inicia el proceso de refinado en la refinería.
- Filtrado de gordos
- Depuración/Neutralización
- Winterización
- Deshidratación
- Decoloración y filtración.
- Desodorización
- Filtración
- Test de brillo
- Almacenamiento
Fase 3: Envasado
Una vez obtenido el aceite de orujo de oliva refinado, llega el momento de prepararlo para su posterior comercialización al por mayor y al por menor. Este paso es esencial y se lleva a cabo en las instalaciones de envasado, donde se realiza lo que se conoce como «encabezado».
El encabezado no es más que incorporar aceite de oliva virgen (o virgen extra) al aceite de orujo refinado. Este proceso tiene como finalidad mejorar las propiedades organolépticas del producto final, aportándole un perfil sensorial deseable.
¿Cuales son las condiciones meteorológicas óptimas para que los olivos den aceitunas?
Según Joaquín E. López, director general de ANEO (Ascociación Nacional de Empresas de aceite de Orujo) «es necesario que el olivo tenga agua suficiente en otoño y primavera. Mayo es un mes crítico: si es muy cálido la aceituna no cuaja bien y se estropea.»
Así mismo, «si el verano es demasiado cálido, aún habiendo cuajado bien en primavera, la producción se reduce. Con respecto al frío, y aún siendo el olivo un árbol que lo «lleva bien», las heladas son perjudiciales. Estropean el fruto y con aceitunas congeladas, no se pueden producir aceites como el AOVE o aceite de oliva virgen extra.»
Así mismo, la sequía no es buena para el oliva, porque favorece la aparición de plagas como las moscas blancas (especialmente), la polilla del olivo, el barrenillo o la cochinilla. Estas aparecen, sobre todo, a finales de verano y principios del otoño.
También López explica que la temporada de aceite de oliva y de la de orujo de oliva funcionan de manera distinta ya que «la producción de AO (aceite de oliva) depende directamente de la producción de oliva. Con respecto al AOO (aceite de orujo de oliva) una temporada buena se puede amortizar si la siguiente es mala porque el aceite de orujo de oliva se puede almacenar.»
Fuente imagen: ORIVA
¿Qué diferencia al aceite de oliva y al aceite de orujo de oliva?
De todos los aceites vegetales conocidos tan sólo los que provienen de la oliva (incluido el aceite de orujo de oliva) y coco provienen de la fruta y no de la semilla de una planta. Un hecho que marca grandes diferencias del resto, ya que aportan muchísimos más beneficios al organismo.
En este aspecto, es importante destacar algo: aceite de oliva y el aceite de orujo de oliva (en contra de lo que muchos piensan) no compiten ente sí. Más bien se complementan en la cocina.
Por ejemplo, en lo que al modo de consumir se refiere el aceite de oliva tiene más propiedas beneficiosas cuando se consume crudo, sin calentar. Es decir, es el acompañamiento perfecto para tostadas y/o aliños.
En cocina, destaca su resultado en fritura por su estabilidad y durabilidad. Ensayos
ORIVA, Interprofesional del Aceite de Orujo de Oliva
científicos han evidenciado que puede usarse más del doble de veces que el aceite
de girasol convencional.
En cambio, el aceite de orujo de oliva, por su proceso de fabricación, soporta temperaturas mucho más altas sin dañarse, manteniendo el 80% de los ácidos grasos monoinsaturados que contiene.
Es por esto que resulta el ingrediente perfecto para frituras o repostería, porque no compromete ni la salud del que ingiere la comida cocinada ni la calidad del producto cocinado con él. Los aceites de oliva soportan peor las altas temperaturas y se degradan antes y a temperaturas más bajas que el aceite de orujo de oliva.
Si hubiera que definir un competidor directo del aceite de orujo de oliva sería el aceite de girasol, muy común en las cocinas españolas para frituras o repostería pero que no cuenta con tantos beneficios para la salud como sí hace el aceite de orujo de oliva.
Las tres «S» del aceite de orujo de oliva
Si hubiera que destacar (o inventar) un sello alimenticio que describiera los aspectos positivos del aceite de orujo de oliva, sería aquel que destacara las tres S de este producto: su sostenibilidad, su aspecto saludable y el hecho de que la gran mayoría del producto que se consume a nivel mundial es «made in Spain».
La «S» de sostenible
La industria del Aceite de Orujo de Oliva representa un ejemplo destacado de economía circular y reducción de residuos.
En primer lugar, podemos habalar de sostenibilidad por ser un «producto de cercanía». Y es que para fabricar el aceite de orujo de oliva los centros involucrados en todas las fases de prouducción del aceite se encuentran cerca de los olivares.
Al no tener que desplazar el orujo graso húmedo a muchos kilómetros de donde se recoge para producirlo, se evitan muchas emisiones de dióxido de carbono a la atmósfera.
En segundo lugar, a través del sector orujero, se aprovecha al máximo el alpeorujo u orujo húmedo graso, que constituye hasta el 80% de la aceituna.
Por lo tanto, el 100% de la oliva se utiliza: primero para producir aceite de oliva y después para producir el aceite de orujo de oliva. Aprovechar de tal manera una materia prima como la acite supone una reducción en la generación de residuos muy considerable y siempre es beneficioso para el medioambiente.
En tercer lugar, el alpeorujo no se transforma sólo en aceite de orujo de oliva, sino que acaban resultando de ahí vapor de agua, aceite de orujo y biomasa.
En el ámbito energético, la biomasa se utiliza como fuente de energía renovable a través de tecnologías como la combustión directa y la cogeneración. Y es que, el hueso de la aceituna tiene un poder calorífico importante, que varía entre los 4.300 y los 5.200 kCal/kg. Además, su combustión es baja por lo que, al quemarse para producir energía, no genera grandes cantidades de dióxido de carbono.
Algunas plantas de fábricas del sector orujero están empezando a utilizar, así mismo, placas solares en sus instalaciones para el autoconsumo.
Joaquín E. López, director general de ANEO (Asociación Nacional de Empresas de aceite de Orujo) explica que «en el uso doméstico también supone una opción sostenible ya que, al aguantar altas temperaturas no hay que cambiarlo como otros aceites, por lo tanto se genera una menos cantidad de residuos y disminuye el consumo eléctrico.»
En lo que a ODS (Objetivos de Desarrollo Sostenible) se refiere, desde la Interprofesional del Aceite de Orujo de Oliva (ORIVA) la cadena de valor del este producto está alineada principalmente con el 8 (trabajo decente y desarrollo económico) el 9 (industria, innovación e infraestructura) y el 13 (acción por el clima).
Por último, cabe destacar que el sector también extrae compuestos valiosos como los fenoles, que tienen propiedades antioxidantes. Estos son aplicados en productos cosméticos y suplementos alimenticios, demostrando la versatilidad del producto y por tanto, su sostenibilidad.
La «S» de saludable
Muchos no lo creerán pero en España existe un organismo dependiende del CSIC con un nombre muy peculiar: el «Instituto de la Grasa«. Esta entidad fue establecida en 1947 con la finalidad de impulsar el progreso y desarrollo de las áreas industriales vinculadas a las sustancias grasas.
Hoy en día, su misión principal se centra en la identificación y producción de alimentos de alta calidad, que sean saludables y seguros, empleando tecnologías innovadoras que sean respetuosas con el entorno.
El Aceite de Orujo de Oliva se es rico en ácido oleico (hasta un 80% de su composición) y cuenta con un 2% de compuestos bioactivos a los que se atribuyen propiedades saludables.
Instituto de la Grasa, órgano dependiente del CSIC.
El aceite de orujo de oliva ha sido objeto de estudio del Instituto de la Grasa en distintas ocasiones.
Uno de los estudios más relevantes está relacioando con «la ciencia de las croquetas», que mide cómo se comporta el aceite de orujo de oliva al ser utilizado para frituras en cocina. Es un estudio muy importante ya que los españoles, según otro estudio de Oído Cocina Gourmet, consumen más 5 metros de croquetas al año.
Con los datos del estudio “Comportamiento del Aceite de Orujo de Oliva en fritura y comparación con
aceites de girasol convencional y girasol alto oleico” del Instituto de la Grasa en la mano, desde la Interprofesional del Aceite de Orujo de Oliva (ORIVA) explican que «el Aceite de Orujo de Oliva presenta un comportamiento mucho mejor en fritura discontinua (doméstica) y continua (industrial) que los aceites de girasol convencional y similar, o incluso, ligeramente mejor que los aceites de girasol alto oleico.»
La S de «made in Spain»
Por último, y no por ello menos importante, hay que destacar que España lidera la producción mundial de aceite y de aceite de orujo de oliva. Por lo tanto, supone una fuente de exportaciones muy valorable.
Además, al estar esta industria compuesta por 49 centros orujeros/extractoras y 10 refinerías distribuidas en Andalucía, Castilla-La Mancha, Cataluña, Extremadura, Murcia y Navarra se puede decir que crea empleo de manera equitativa en nuestro territorio. Gran parte del empleo creado es local, lo que favorece la no desaparición de municipios en lo que se conoce como «España vaciada».
